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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

日本料理、和食の基本といえば


「出汁」

毎日の仕事の中で1番最初にする仕事です。

時々褒めていただけるボクの味付け。

まぁ、好き好きだと思うんですが‥。

基本的に季節によって変えています。

この時季ですとそろそろ濃い味付けですかね。お吸い物やあんかけの味付けは塩味から醤油味にシフトしていきます。

よく日本料理は「薄味」といいますが、ボクはそうは思っていません。素材や料理によってしっかりした味付けがいいものもあればそうでないものもあります。地域によって味付けは違うといいますがボクはどちらかというと「人」に合わせようと思っています。

ボクの住んでる尾張地方は濃い味だといわれますが特に意識はしていません。あまり意識すると味付けが偏りそうなのでケースバイケースです。

味付けよりもむしろ気にするのは冒頭の「出汁」。

これさえしっかりしてれば大抵の料理は美味しく仕上がります。

出汁1 

毎日こうして2種類の出汁を引きます。(出汁はひくとかとるとか言います)

小さいのが1番だし。大きいのが2番だし。

1番だしは主に「お吸い物」などに。

2番出汁は「煮物」や「味噌汁」などと使い分けます。

出汁2 

鰹節はたっぷり使います。ケチったらいけません。これは2番だし。1番だしに使った出し殻に追い鰹をしてとります。

鰹をたっぷり使えば味付けもそんなに濃くしなくても十分な風味が味わえます。体にもいいです。最近では鰹出汁はダイエット効果もあるそうです。

の、わりにはボクは痩せませんが‥。

ご自宅でもぜひしっかり出汁をとるのをおすすめします。そんなに手間はかかりません。

奥さん、お試しください!

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2011/10/30 | 楽山の舞台裏 | COMMENT(0) | TRACKBACK(0) | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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