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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

三種の神器プラス

昨日はボクの思う「すし屋の三種の神器」のお話をしましたがもうひとつすし屋に欠かせないのが

「鮪」

です。度々、このブログにも登場しています。江戸前の高級店では「本マグロ」を使うのが多いようです。同じマグロの部位で「赤身」「中トロ」「大トロ」と使い分けるのが本来。でも、ここいらのすし屋さんは赤身は「キハダマグロ」や「バチマグロ」を使い、トロは「インドマグロ」や「本マグロ」もしくは「畜養の本マグロ(養殖マグロ)」を使うお店が多いのではないでしょうか。

今日は福井、越前町の「本マグロ」が入荷。

福井本マグロ1 

先日、高知の本マグロの腹上をもらったので今日は腹下と背下です。脂は若干薄いですが鮮度もよく、本マグロならではの酸味がありいいマグロです。

福井本マグロ2 
福井本マグロ3 

マグロ本来の旨味を楽しめる魚だと思います。特に赤身がおすすめ。冷凍すると味が落ちると思われるのでお早めのご来店を。




生のマグロ。やっぱり生の状態で食べてもらうのが一番。でも、楽山はこれだけのマグロを生の状態で使い切るのは困難なお店です。このブログを見てくださる同業者の方には冷凍するのは邪道だと思われる方もみえるかと思います。なるべくコンディション良く冷凍しているつもりです。小さな町の、小さな店のささやかな努力をご理解ください。ベストの状態で食べていただきたいのですがベターを目指しています。

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楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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