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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

サーモン?

よく、お客様から言われるのが

「サーモンあります?」

すみません、楽山ではサーモンはおかないんです。サーモンってほとんどが海外の養殖物。あの独特の脂が苦手なのでおきません。

能登鱒1 

今年もこんな季節です。

「桜鱒」

ヤマメが海に下りて大きくなったもの。これは富山湾であがった通称「能登鱒」

もちろん天然物。

能登鱒2 

おろすと、ほんのり上品は脂がのっています。刺身でも焼いても。今、一番美味しい魚のひとつです。

能登鱒3 

握っても美味。養殖のサーモンほど強烈な脂はありませんが、食べると優しい春の味がします。

この季節のみのネタになります。是非ご賞味ください。



天然物と養殖物。

楽山ではほとんど天然物の魚を使用しています。なぜなら美味しいからです。どうしても養殖の魚は「養殖臭」がします。最近はだいぶ技術が向上して品質もあがってきましたけどね。

お客さんの中には「天然も養殖もわからん」とおっしゃられる人もいますが、中には本当に味のわかる方もいてどこであがった魚なのか当てる人までみえます。どなたに来ていただいても胸を張って出せる魚を、という思いで天然物をなるべく使用するのです。

ボクが養殖物を使っているお店を全否定しているように聞こえるかも知れませんが決してそうは思っていません。各お店に事情があると思います。そのお店のご主人が養殖の魚を胸を張って出しているならいいと思います。お客さんをだましたり、養殖のほうが儲かるからとかそんな考えじゃなければ。

飲食店は「美味しいものをお客様に」という心意気。忘れちゃいけないと思ってます。

一宮 寿司 すし券 でら吟 出前 弁当 会席 御祝 法事 接待 誕生日 還暦 結納 顔合わせ 個室
コメント
No:47|サクラマス
富山で水産業を営む者です。
富山湾であがった「能登マス」と表記されておりますが、富山湾は氷見から入善までの間の湾です。
能登は石川県ですのでこのマスは湾内で取れたものでは無いです。富山湾でとれた「能登マス」はいません。
それとサクラマスですが、生食は出来ません。寄生虫の心配がありますので生で食する場合でも必ず急速冷凍をかけた後に解凍・・その後お刺身・御鮨にするという手順を踏まないといけません。
この日記ではその辺が曖昧ですので、旨い以前に安心・安全な物って言う点で、その辺の表記をお願いいたします。
※釣り人とかが御社の日記を見て安易に生食をしないためにも・・プロの方のしっかりとした認識が必要です。
2011/04/23 15:07|by 魚屋|魚屋 URL|編集
No:48|ありがとうございます。
魚屋様、ご指摘ありがとうございます。当店で鱒、鮭類を生食の前に一度冷凍しております。能登鱒の表記ですが北陸産のものを能登鱒と思っておりました。正式に富山産の鱒はなんて表記すればよろしいでしょうか?教えてください。
2011/04/23 16:50|by 楽山|楽山 URL編集
No:49|
そちらではそのように表示をされているのかもしれませんが能登マスなるものは北陸の市場(富山市場・金沢中央)では流通しておりません。すべて「サクラマス」です。それと「天然物」と言っておられますが、富山湾のサクラマスに関して良いますと、すべて半養殖?です。
それはダムのために上流に居る「やまめ」が下流に降りれないので、必然的に漁協関係者がある程度の大きさまで育てた物を下流で放流しているからです。本当の天然の「サクラマス」は黒部漁港(生地)あたり(黒部川を溯上するために)にしか帰ってきません。故に大変貴重なので県外に出ることはございません。
2011/04/23 18:17|by 魚屋|魚屋 URL|編集
No:50|なるほど
魚屋様、ありがとうございます。長良川の天然鮎と同じようなものですね。勉強になりました。また、いろいろご指摘お願いします。
2011/04/24 03:40|by 楽山|楽山 URL編集
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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