美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

ぬか床

香の物。

先日の和食のマナー講座の中でもお話しがあったと思います。ボクは聞いてないけど(笑)

そうです、お漬物のことですね。

先日、ぬか床のレクチャーを受けてきました。

レクチャー?

はい、レクチャーです。

今更ながら勉強してきました。



楽山の近くにある、フードコーディネーター、料理研究家の木下さんのお店「きのした」さんです。

実は若大将、正式に漬物の修行をしたことがないんです。恥ずかしながら。

最初に入ったお店は割烹料理店。板前も少なく、下働きも端折ったところがあったんですね。そのひとつが漬物でした。もちろん漬物はお出ししてましたが近所の漬物専門店のもの。そりゃ、美味かったです(笑)

次に移った料理店。いわゆる会席料理の店でした。ここは板前も何人かいて漬物もちゃんと漬けてました。でも、ボクより若い子が漬物担当。それで漬物に向き合うことがありませんでした。

その時、教えて貰えば良かったんですが、当時は向上心というか探究心がなかったんでしょうね。そのままずるずると今に至ります。

楽山でもお漬物は出していますがほとんど大将が面倒見てます。自分の畑の野菜を漬物にする。これも楽しみなんだと思います。

ぬか床もあるんですよ。ところが去年あたりからどうもうまくいかないのです。ダメにしてしまったこともありました。

もう一度、ボク自身、ちゃんと漬物を勉強したくなったんですね。理論的に。いい機会をいただきました。



糠に塩と熱湯を注ぎ練上げます。



仮漬けの野菜を入れてとりあえず完成。

レシピのレジュメもいただき、乳酸菌のお話もたくさんしていただきました。

腑に落ちました。

何事も理由があるんですね。そんな風に仕事を覚えていけばもっと料理は楽しめると思います。

人間は知識が増えることに生き甲斐を覚える生物だと思うんですよね。今まで覚えた数々のこと。復習しながらこれからも勉強していきたいと思っています。

仮漬けももう少しで終了。

本漬けのぬか漬けができたらまたご報告させていただきますね~。

オーナーの木下さん、ありがとうございました。毎日、ぬか床に声をかけながら手を入れてます(笑)

2016/04/20 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
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楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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