美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

本鮪を買い込む理由(わけ)

本日は定休日です。

毎週水曜、月に1、2度連休をいただいております。連休の案内はホームページ、Facebook、このブログでお知らせいたしますのでどうぞよろしくお願いいたします。

昨日、一昨日と今年初の生の本鮪を仕入れしました。







よく、そんなに仕入れてすごいね、と言われますが、楽山にとっては当たり前の事で決してすごいことではないと思っています。

現在、市場に出回っている本鮪の8割以上は畜養と言って半養殖もの。近年の畜養はかなり質は上がったとはいえ、人工的な餌を食べさせているため独特の匂いがあります。天然の本鮪にある香りがないのですね。

楽山では畜養の鮪は絶対に使いません。

理由は美味しくないから。食べた後の独特の嫌な味がボクも大将も気に入りません。

自分たちが食べたくないものをお客様に提供したくないっていう想いなんですね。

おそらく、それを感じない方も多いと思います。でも、万が一わかるお客様がみえたら申し訳ない。できれば美味しいものを食べていただきたいから。

生の本鮪は年中流通しているわけではありません。毎日、市場に出向いてその日入荷した鮪を仕入れるのが本来の姿かもしれません。客単価が20000円、30000円の店ならまだしも、楽山は上寿司を2000円で販売してる店です。生の本鮪は日によって全く入荷がない時季もありますし、価格もばらばら。冷凍の是非はあるでしょうがお値打ちな生の本鮪が出回った時に1年分の鮪を仕入れるのです。

コンディションが落ちないようにマイナス60度のストッカーを購入してあります。いわゆる設備投資ですね。鮪の冷凍の仕方もかなり研究しました。

天然の本鮪をお客様に食べていただきたい。そんな想いから鮪の大量仕入れをするのです。

そして、時々仕入れる、大間産に始まるブランド鮪。

同じ本鮪なのに味がこれまた違います。もちろん値段も10倍近く違います。ピンポイントでブランド鮪を仕入れることによってご予算の高いご予約、もしくはそれを食べたいお客様に対応しています。

いろんなお店があって、いろんな考え方があります。

全てはお客様に喜んでいただきたいたいから。

そこはブレちゃいけないと思うんですよね。

明日も1日、鮪祭り開催します。

この機会に是非生の本鮪をたくさん召し上がってください。

2016/03/09 | 楽山の舞台裏 | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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