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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

巻き簀の使い道

夏になると、よく食べるもの。

なんですか?

かき氷に、冷麦、そうめん、冷奴、冷やし中華など。

冷たいもの三昧(笑)

そして、冷たい料理にかかせないのが薬味ですよね。

万能ネギ、浅葱、大葉、茗荷。



浅葱、万能ネギです。

巻き簀が巻いてあります。決して、浅葱のお寿司を巻いているわけではありません。ボクがこの世界に入った頃に先輩に教えてもらった方法です。

こうすると、浅葱がバラバラにならずに切りやすい。これが巻き簀の正しい使い方かどうかわかりませんが、久しぶりに思い出したのでやってみました(笑)



はい、小口切りにした浅葱です。

そして



切り終えた後のまな板です。洗う前ですよ(笑)ほとんど浅葱の汁がついてないでしょ?素人さんが切ると、まな板が緑色になりませんか?

これがプロの切り方なんです。まな板が緑色になるのは浅葱を潰して切ってるかならなんですよ。

昔、ある店の親方が新しい板前を試すのによく浅葱を切らせてました。まな板が緑色になると浅葱を全部ゴミ箱に捨てられましてね、一から修行しろよってことなんです。

怖い先輩がたくさんいたもんです、この世界。

懐かしい話を浅葱を切りながら思い出しました(笑)


2015/08/11 | 楽山の舞台裏 | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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