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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

底を尽き

ゴールデンウイークも中盤、今日はあいにくの天気ですねぇ。

雨の中、BBQをやっている方もいるんでしょうかね。

今年は去年より、ちょっと静かな感じ。予約も少ないし、節句のお祝いの弁当もなし。それでも昨日は昼、夜と満席でした。

おかげ様で、去年の夏ぐらいから忙しい毎日を過ごしております。

忙しい証拠があちこちに出てくるんですね。

例えば、酢やガリの消費が以前より断然早い。どちらも寿司には欠かせないもの。そしてランチにつけている、サラダやえびしんじょう。ほぼ毎日仕込んでいます(笑)

そして何よりもびっくりしているのがトロの消費。

楽山のトロは全て天然の鮪を使っています。

近年、市場に出回っているトロの80%から90%は蓄養という養殖の鮪なんです。この蓄養鮪、大将もボクも苦手。脂に独特の臭みがあるんです。だから楽山では使用しません。主に近海ものの天然本鮪を使用しています。

全て、大間産とはいきません(笑)正直、原価がかなり高いネタ。ランチや出前にはさすがに使えません。そこで初夏あたりから出回る、近海のお値打ちな本鮪を買いあさります(笑)その時季になると大将は市場から帰ってくると、トロ、トロ、トロです(笑)

時には1本仕入れることもあります。もう、マイナス60度のストッカーは鮪だらけ(笑)こうして1年分のトロを確保するんです。

去年もかなり仕入れました。ところがもう、そのトロの在庫がそこを尽きました(笑)

あれだけあったのに(笑)最近ではコストは無視して、大間産を使ってましたがさすがにヤバいと



アイルランド産の天然本鮪です。

いつも窮地を救ってくれるのはこの鮪。脂のキメも細かいし、味も上々。近海ものが出てくるまでのセットアッパー(笑)

それまでこの鮪でお楽しみください。

ご来店お待ちしております。


2015/05/04 | 楽山の舞台裏 | COMMENT(0) | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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