美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

判断

時々、お客様から質問されることがあります。

「お刺身はどれぐらいまで食べられるのですか?」

いい質問です(笑)

そうでもないですが(笑)

簡単そうで難しい答えです。

なぜならものによって判断基準が違うからです。



今日、エイジング(熟成)をかけた、のどぐろと黒ムツです。

食べごろまで約1週間です。

お刺身が1週間も食べられるのは以前の判断基準では考えられないことです。でも、新しい知識と手法で可能になりました。

でも、それを判断するには自分の物差しをしっかり持つことが重要なのです。

素人の方は、おそらく魚屋さんで「お刺身用」と書いてあれば安心してお刺身で食べると思います。

ボクたちも、市場で

「これ刺身でいける?」

と聞く時もあります。でも、鵜呑みにしてはいないんです。もしかしたら万が一、鮮度が落ちていたり、状態が違っていることもあるかもしれません。

大事な事は正解を身に覚えさせること。少しでもおかしいな。と感じたらやめるべきです。

これは調理してある食材も同じ。時間が経てば劣化するし腐敗する可能性もあります。正常な状態を覚えることなんですね。

そして、これを覚えるのに時間がかかるのです。それが修行なんです。

でも、これって料理人だけに限ったお話ではなく、どんな職種にも通じることかもしれませんね。

正しい判断基準。持てる人間になりたいですねぇ。


2015/01/13 | 楽山の舞台裏 | COMMENT(0) | PAGE TOP▲
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楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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