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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

今が旬!

冬を代表とする白身魚といえば

平目

寒平目と言うぐらいに寒くなってくると身も厚くなり旨味も増します。

その平目の捌き方って知ってますか?



先日、仕入れた2キロ回りの天然もの。水槽から出すのに一苦労でした。平目は全身細かい鱗で覆われています。その細かい鱗を柳包丁で削ぐように履いでいきます。これが楽山若大将の真骨頂(笑)テクニックがいるんですよ。綺麗に鱗が取れれば



こんな感じになります。最近は金たわしで取る人もいますが、後で皮が引きにくいんです。鱗を取ったら頭を落とし内臓を取り出して5枚におろします。通常の魚は3枚おろしですが平目やカレイなどの魚は中骨と身を4枚で5枚おろしになります。



こんな感じです。これから腹坊という肋骨などを外して皮を引き刺身にできる状態になるのです。

ここまでできるのに結構時間がかかるんですよ(笑)

皆様、旬の味をぜひお楽しみください(笑)

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楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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