雨の中、BBQをやっている方もいるんでしょうかね。
今年は去年より、ちょっと静かな感じ。予約も少ないし、節句のお祝いの弁当もなし。それでも昨日は昼、夜と満席でした。
おかげ様で、去年の夏ぐらいから忙しい毎日を過ごしております。
忙しい証拠があちこちに出てくるんですね。
例えば、酢やガリの消費が以前より断然早い。どちらも寿司には欠かせないもの。そしてランチにつけている、サラダやえびしんじょう。ほぼ毎日仕込んでいます（笑）
そして何よりもびっくりしているのがトロの消費。
楽山のトロは全て天然の鮪を使っています。
近年、市場に出回っているトロの80%から90%は蓄養という養殖の鮪なんです。この蓄養鮪、大将もボクも苦手。脂に独特の臭みがあるんです。だから楽山では使用しません。主に近海ものの天然本鮪を使用しています。
全て、大間産とはいきません（笑）正直、原価がかなり高いネタ。ランチや出前にはさすがに使えません。そこで初夏あたりから出回る、近海のお値打ちな本鮪を買いあさります（笑）その時季になると大将は市場から帰ってくると、トロ、トロ、トロです（笑）
時には1本仕入れることもあります。もう、マイナス60度のストッカーは鮪だらけ（笑）こうして1年分のトロを確保するんです。
去年もかなり仕入れました。ところがもう、そのトロの在庫がそこを尽きました（笑）
あれだけあったのに（笑）最近ではコストは無視して、大間産を使ってましたがさすがにヤバいと
アイルランド産の天然本鮪です。
いつも窮地を救ってくれるのはこの鮪。脂のキメも細かいし、味も上々。近海ものが出てくるまでのセットアッパー（笑）
それまでこの鮪でお楽しみください。
ご来店お待ちしております。
