そうです。大根でできたあの脇役です。
正確には「けん」と言って、「つま」とはその他のお刺身の付け合わせの大葉とか紅蓼とか撚り人参なども「つま」になります。
大根を和食の基本、桂剥きにしてから切っていきます。
和食の世界では切ることを「打つ」って言うんですよ。
この大根の「けん」、実は2種類あります。
桂剥きした大根を桂剥きした面と並行に打っていくのが「たてけん」
対して垂直に切っていくのが「よこけん」
微妙に食感と見た目が違います。
これが「たてけん」
楽山ではこちらを使うことが多いです。
こちらは「よこけん」
たてけんより桂剥きの精度が要求されます。均等に薄く剥けないと美しいよこけんにはなりません。
板前の技術が要求される「つま」。こんなところをみて見るのも料理店の楽しみのひとつですね。
