楽山で1番人気のある、また自身のあるネタのひとつが穴子であります。
旬は夏ですが寿司をやってる以上欠かすわけにはいきません。
昔は旬の頃に1年分仕込んでいたこともありますが、最近はできれば炊きたてを食べてもらいたくその都度炊いています。
昔は伊勢若松産を使用してましたが最近は入荷が困難。九州の対馬産か淡路産を使用しております。
炊きたての穴子です。
よくこの穴子を炙ってくれとおっしゃいますがこの穴子は炙れません。柔らかくて一本持ち上げるのも気をつけなきゃいけない柔らかさなんです。
ネタケースの上にある時は炊きたて。これを冷蔵庫に保存するとゼラチン質が固まります。この穴子を使用する時はさっと炙ります。
炊きたての柔らかさに戻すためです。
一度ぜひご賞味ください。
今夜もいい穴子が炊き上がってます！
