たっこで～す！
あ、違った。すみません（画像お借りしました）
気を取り直して
蛸です。
上がボイルしたもの、下は生で湯引きします。
昔からすし屋には欠かせないアイテム。タコぶつに酢だこ、もちろん握り。でも昨今は確固たる地位も薄れてきています。市場の人に聞いた話ですが、すし屋さんが1番買わなくなったネタはタコだそうです。
ボクの憶測ですが、最近はスーパーなどで安価な外国物の茹蛸が売られるようになりました。これが美味しくない。タコの風味もへったくれもありません。活けタコのゆでたてを食べるとタコ独特の香りがしてかみ締めるとじわっと旨味が出てきます。
この活けタコ。下ごしらえが結構大変なんです。生きてるし、表面のぬめりを取るのに一苦労します。ところがうちの大将。この。タコを洗うのが絶妙にうまいんです。15歳ですし屋に修行に行き、この道54年間。燻し銀の洗いです。塩でもむんですが、だんだん生臭い臭いがするし体力もいります。あるすし屋の大将も若かりし頃の仕事でタコを洗うのが1番しんどかった、と本に書いてあったのを読んだことがあります。
職人技です。
楽山のカウンターに茹蛸がおいてあったら、その日のタコはゆでたてです。
一度、ご賞味ください。
たっこで～す。
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