ふぐには皮が３種類あります。
外側から「鮫皮」「とうとうみ」「身皮」といいます。
これが鮫皮。ふぐにはうろこがなく細かいとげ（棘皮）がたくさんあります。これを包丁でそぐのが一番厄介な仕事。
とげを取るとこんな感じに。ボイルすると透明感が出てコラーゲンたっぷりのゼラチン質です。
次がとうとうみ。
鮫皮の下にある粘膜のような皮。茹でると弾力が出ます。
そして
身にくっついている「身皮」です。
なぜ間の皮を「とうとうみ」と呼ぶのか。
「身皮」を「三河」とかけて「三河」の隣にあった「遠江」（現在の静岡県）から名づけられたようです。
名前の由来って調べてみると面白いですね。
ボイルした皮は
こうやって部分ごと分けてしまっておきます。左から鮫皮、とうとうみ、身皮。
盛り付けると
左から鮫皮、とうとうみ、身皮です。
そろそろふぐもおわりの季節。名残のふぐを是非ご賞味ください。
