今朝は北海道で初雪が降ったとか。記録的猛暑だったのに去年より早いってこれいかに?
ここら近辺もこの秋一番の冷え込み。ちょっと前まで「暑い、暑い」って言ってたのにねぇ。
寒くなってきたら「鍋料理」の出番ですな。日本の冬の風物詩「鍋」。思わず、演歌を口ずさみたくなります。
鍋につき物といえば「ポン酢」です。まぁ、寄せ鍋系にはお役ごめんですが、「てっちり」「アンコウ鍋」「たらチリ」「しゃぶしゃぶ」など出番は多いです。これからの時季、内臓系も美味しくなりますな。「白子」に「アンキモ」にも必須。好物の方には垂涎の季節です。
楽山では当然すべて手作り。でもって3種類のポン酢を仕込んでます。
オーソドックスなポン酢の仕込み過程を先ず日本酒と味醂を煮切ります。煮切りとはアルコールを飛ばこと。
煮きったら2種類の醤油と酢を合わせ
火をいれ沸かします。これが大事で腐敗を防ぎます。昔勤めた店が火入れをしない店で、夏場に倉庫にあるポン酢の寸胴をあけたら猫がいるんです。めっちゃびっくりしてよく見たら
生育際立った「カビ」でした。
カビが猫の背に見えたんです。あー驚いた。 沸いたら昆布をさし
大量の鰹節を巾着に詰め込み
入れます
一晩たったら この生のポン酢を入れ一週間寝かせます。
一週間後 昆布を引き上げーの
追い鰹を引き上げーの
一升瓶に詰め替えます。
出来上がり!
このポン酢、美味いんです。なんにつけてもかけても合います。
この冬は楽山のポン酢で「鍋料理」いかがですか?