美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ

本日(23日)は夜の営業は臨時休業とさせていただきます。



昨日から野暮用で留守にしている大将。

その分、仕事量は確実に増えるわけでありまして。それでも、その増えるのも少し楽しいのでもあります。

楽山の仕込みは分担制。

寿司のネタの仕込みはほぼ大将がこなします。

その代わり、寿司以外の仕込みは当然ボクです。

その大将が居ないとなると、寿司ネタの仕込みもボクがやらねばなりません。



茹で蛸であったり



茹で海老であったり

普段は大将がする仕込みですが、なんだか自分でやってみると新鮮で(笑)

今回は、いつもより、美味しくならないか?という思いでやってみました。

いやね、大将の仕事が気に入らないんじゃないですよ。もう一度、基本に忠実にしっかりと仕込んでみました。

まぁ、店によってやり方は若干違うのでしょうが、少し手を加えるだけで、時間をきっちり計るだけで微妙に仕上がりが違います。

仕込みって、慣れてくると疎かにもなりがち。

やっぱり、常に初心を忘れずにやるのが大事なんだと改めて思いました。

明日は定休日になります。

また25日(木)もランチタイムのみ営業ですのでよろしくお願いいたします。

2017/05/23 | ネタ話 | PAGE TOP▲
そろそろ初夏というにのに相応しい季節になってきました。調理場で少し動くとジワリと汗が滲みます。

これからは暑さとの戦いにもなります。

春の食材も名残の時季になってきました。

ホタルイカもそう。3月ごろから使い始め、そろそろ終盤。生のホタルイカのしゃぶしゃぶ、醤油に漬け込んで石焼、ボイルホタルイカの酢味噌和えなどを提供してきました。



そして、これ。干物です。よく土産物でも売っています。好きなんですよ(笑)食べると辞めれなくなる。お酒のアテにもぴったりだしね。

上の写真、形が違うでしょ。これは産地の違い。干し方の違いもあるでしょうが、何が違うかって、味。

左は鳥取産、右は富山産。

食べれば歴然の差があります。断然富山産のが美味い。

よく、ボクはお客様にホタルイカは富山湾内物が絶対に美味しいという話をします。ブログにもなんども書きました。こうして食べ比べると良くわかるんですね。

干してあるからなおさらわかる。味が凝縮してる。

これが産地の素材の力なんですよね。

料理ってのは素材が命だと思うんです。やはり、少しでも美味しい食材を使いたいと思うんですね。

久々になるほどなぁと痛感したホタルイカの味。

名残の時季に改めて気づかされました。

明日はピルエットで出汁のお話をさせていただきます。

そんなところも少しお話できればと思います。

2017/05/16 | ネタ話 | PAGE TOP▲
昨日の木曜日。

受講したいセミナーがあったのでランチタイムを休業して参加してきました。

お客様にはご迷惑おかけしました。

午前と午後に分かれていて昼食の時間もあったので事前に近くのランチ事情を詮索。

若大将は知らない街に行って知らない寿司屋に入るのが大好き。

で、2000円から3000円ぐらいのメニューをオーダーします。楽山のランチもこのぐらいの価格だし、同じ値段のお寿司を食べると比べることができて楽しいですよ。

午前の部を終えてセミナー会場から1番近い寿司屋さんに向かいます。今ではGoogleマップなんかがあって本当に便利ですね。

歩くこと6分、お目当のお寿司屋さんの看板が見えてきました。午後の部まで30分。寿司を1人前食べるにはちょうどいい時間です。

「混んでないといいけど」

そう思ってお店の前に立つと、杞憂に終わりました。っていうかお店が変わっていました。立ち飲み屋さんになっていたのです。

ネット上では大将が年配とは書いてあったけど、まさか廃業してるとは。看板ぐらいの外しておきなさいよ。

仕方なく近くの定食屋さんに入ってカツカレーを食べましたけど。

寿司、食べたかったなぁ。

しかし、まぁまぁの街の駅の近くでこんなにも寿司屋が少ないのも不思議。確かにボクの住んでる街にも駅から徒歩圏内に寿司屋ってないよなぁ。

なんか意味があるんでしょうかねぇ。

またどこかの街で知らない寿司屋さんに入ってみたいと思います。

で、寿司屋さんの最後の締め。

ボクは大抵、牛蒡の手巻きを注文します。

細巻きじゃなくて手巻き。海苔がパリッとしてるのがいいんです。

ところが時々、手巻きを注文しておいていつまでも召し上がらない方がいます。

野暮ですよねぇ。

手巻きは素早く、パリッと召し上がるのが粋ですよ。

それでは今夜も頑張ります。


2017/02/10 | ネタ話 | PAGE TOP▲
今日は冷え込んでいる、楽山のある愛知県一宮市です。

今日、明日と今年の忙しさのピーク。

貸切営業とさせていただきますのでよろしくお願いいたします。

烏賊。

好きな方が多いネタですね。

紋甲烏賊、墨烏賊、剣先烏賊、アオリイカ、スルメ烏賊。種類も豊富ですね。

ここ最近はいい剣先烏賊が入荷しています。

大将もボクもどちらか言うと墨烏賊の方が好きなのですがこの時季は剣先烏賊をよく使っています。

単品のお造りの場合は細造りにすることが多いですが、盛合せには隠し包丁をして短冊に切ります。



見にくいかもしれませんが、こうやって細かく包丁すると甘く感じるのですね。表面積が広くなって舌に触る部分が増えるからです。

寿司ネタの場合も目が悪くなってきた大将に変わってボクが切り込みを入れるようにしています。

さらに最近、熟成烏賊に挑戦。

刺身になる烏賊を氷の中に入れて数日経ってから使用。ただいま実験中です。

さらに旨味が増せば成功だと思います。

今しばらくお待ちください。

少しづつ、進化進化。

頑張ります。

2016/12/16 | ネタ話 | PAGE TOP▲

今日は、地元の商工会議所主催の農業生産者視察会のため、ランチタイムは休業させていただきました。この話はまたブログで後日書かせていただきます。

先週末に入荷した、カワハギ。

やっぱり薄造りですね。



肝をたっぷり腹んでいて、たまりません。

これをポン酢に溶かして召し上がっていただきます。

三河湾では天然ふぐの水揚げが始まったようですが、ふぐよりカワハギを好む方もいらっしゃいます。

多分、肝を食べられるかどうかの差なんでしょうねぇ。

肝って内臓の代表格。

「今回のプロジェクトの肝」

「社長の肝いり」

など、肝って重要なことを指したりします。

好きな方にはカワハギの肝もキモなのかもしれませんねぇ(笑)

あまり頻繁に仕入れるネタではありません。

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2016/10/04 | ネタ話 | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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