新ネタ披露

どーもー

ザ・ガッシャンでーす！

いやー、寒くなってきましたね～。

という事で、今日も寒い漫才聞いていただきまーす

ってなんでやねん！




どんな入りやねん笑笑

ザ・ガッシャンってのはボクが小学生の頃、組んでた漫才コンビの名前です。笑笑

相方のマナブくんは今頃どこで何やってんのかな。




昨日は、寿司のいろいろバージョンアップのことを書きました。

最近の新ネタをご紹介します。




まずは、たらの白子。

ポン酢で食べるのがオーソドックスですが、これは醤油漬にしてあります。

醤油といっても薄口醤油ですのでほんのり醤油味。

サッと霜降りしてあり、ねっとり感が増しています。

七味唐辛子で。










穴子の白炊き。

先日の蕎麦屋さんで食べた穴子丼をヒントに。

酒と水で炊き上げ、薄味で味醂、砂糖で僅かな甘味をつけています。

醤油を使わない事でいつもよりさらに柔らかく仕上がっています。




まだまだ、改良の余地はあるかもしれませんが、お客様にも好評ですよ。

このネタは店内のみ提供。




テイクアウトご希望の方は、ご予約の際にお申し付けください。

魚の旬

地球温暖化が指摘されて久しいですね。

夏のゲリラ豪雨とか猛暑とかもそれの影響は多大にあるでしょう。

我々の業界にも大きな異変が起きています。

常々思っているのですが、昔と魚の獲れる時期、場所がかなり変わってきています。

昨夜のテレビ番組でそれを可視化してやってました。

なるほど、という内容でした。

北海道で鰤が上がったり、富山湾でシイラが上がったり。

スルメイカや鮭の漁獲量が激減しています。




三河湾の魚もそうです。餌の小女子がいなくなり、真鯛や鱸のいいものがかなり減っていると感じてます。

これも海水温の上昇の影響でしょう。

よく、お客様から

「今、旬は何？何が美味しい？」

って聞かれるのですが、最近はパッと答えられないんですよね。昔、覚えた知識が通用しなくなってるんです。マメに市場に行かないと、今、どんな魚が流通しているのかキャッチできない。

今、本当に美味い魚は何か。

アンテナをかなり立ててないとわからないんです。




ならば、魚の処置で美味しくする。

以前から我流で熟成はやっていますが、〆るところはどうしても魚屋さん任せ。今ではプロフェッショナルな魚屋さんが〆方を研究して全国に発送している魚屋さんもあると聞きます。

が、新参者のこの小さな店を相手にしてくれるかが懸念なんですね。

そんな折、知人から三河湾の魚を〆て送ってくれる業者さんを紹介していただきました。

なんでも、他県の市場で、〆方を学んできたそうで、知人のシェフが大絶賛してましたから、自分の口で試してみようと思います。

値段は少々、お高めみたいですが、美味しいなら仕方ない。

日持ちすれば、そこの問題もクリアできるしね。

ちょっと楽しみです。

まぁ、今までの仲卸さんとのお付き合いもあるので悩ましいところですが。

美味い魚を仕入れるのが寿司屋の一丁目一番地。




金曜日が待ち遠しい。







昨夜のテレビ番組の一場面。

鮭の稚魚のトレーニング。

稚魚を強くして泳ぐ力をつけさせるのだそうです。

すごい時代になってきましたね。

塩梅

土曜日のこと。

2軒の仲卸で、2種類の新子を仕入れました。

我ながら、よくやりますわ。

大きさ、脂の有無、鮮度で、どういう締め方をするか、考えます。




塩は直塩にするか、たて塩(塩水)にするのか。

酢は濃い酢に短時間にするか、割酢にしてそこそこ漬けるか。




もう、考えたらキリが無い。




仕上がりの違う新子が完成。




たまたま、新子好きのお客様に食べ比べしていただきました。




結果は




どっちも美味い




笑笑




不味いって言われたらどうしようと思いましたが、ホッとしました。




仕込みに正解はないんですよね。

毎日が試行錯誤。




ただ、美味しいって言ってもらえればそれでいいんです。




これからも仕込み、追求していきますよ。




今夜は、ボウズっぽい。




早仕舞いかな。

石川産、のどぐろ

昨日ののどぐろ。




1キロ近い大物でしたが、石川産。やはり、対馬ののどぐろよりは脂ののりは乏しかったです。

まぁ、思惑通りでしたけどね。

さ、この、のどぐろをどうするかです。

ポテンシャルの低い子を熟成させても、おそらく知れてます。




3枚に下ろして薄く塩を当てて、身だけを昆布締めにしました。塩は輪島の塩。脱水と共に旨味も追い足すためです。

骨と頭は塩を当てて、臭みをとり、出汁をとりました。

これだけ、大きいと肝も大きい。卵も入ってたので、肝は酒煎りに卵はあっさり煮付けにして仕込み完了です。




昨夜のお客様に、握ってお出ししました。

焼きごてを焼かめて、切り身の皮だけ焼き霜にして握り、酒煎りにした肝はペーストにしてポン酢と合わせて、煮切りを薄く塗った握りの上に乗せて、提供。

握りと同時に、のどぐろの出汁をお猪口で飲んでもらいました。

煮付けの卵はおつまみに。




きました、おかわり笑笑




大成功っす。




自分でも食べましたが、納得の美味しさでした。




いろんなことを考えて仕込みするのは楽しいけど、結果が伴わないとね。




お盆明け、予想通り静かです。

日曜日は予約は昼夜、ございません。




ご予約お待ちしております♪

そして、穴子

今日は穴子。




先日から、少し仕込み方を変えて、手間なのですが仕上がりが綺麗なので、余程忙しくない限りはこのやり方でいこうと思ってます。

ますます、自らの手で首を絞めてます笑笑




お盆の予約も少しづつ入ってきました。

仕込みの段取りが大変になります。




ボーッとしてると穴子なんてすぐ無くなっちゃいます。

1回、仕込むと50カン分の穴子になるんですが、穴子の握りのオーダーが入るとあっという間に無くなります。

お盆の前までに連日仕込みしなきゃね。




さー、今夜もお席に余裕ありますよ。

ご来店の程、よろしくお願いします。