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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ
先日、寿司飯が余った時に、ニシンの酢締めで棒鮨を作ってみました。




楽山名物の松前寿司のニシンバージョン。

これが思いの外、美味しかったんですよ。

脂ののったニシンの酢締め。それに甘酢で漬け込んだ白板昆布。

ベストマッチです。

そりゃそうですよね。

ニシンといえば道南を代表する魚。北海道の寿司屋さんでは光物として使われます。

松前寿司の松前とは函館近辺の昔の呼び名「松前藩」からとったもの。

北海道の良質な昆布は函館から日本海を船で北陸に運ばれたのです。

白板昆布ってのは朧昆布を削った芯。

今では朧昆布の消費が少なくなったので白板昆布も貴重なものになってしまいました。

その北海道の食材で寿司を作ったら相性抜群でしょ。

ホント美味しかった。

今度市場でニシンを見つけたら仕込んでみます。

今日も暑くなりそうですね♪

ご自愛くださいねぇ。



2023/07/23 | ネタ話 | PAGE TOP▲
昨日は久々にボウズでちょびっと凹んでます。

まぁ、ゆっくりできたらヨシとしますか(いや、いかん)。

そんなこんなで今朝はゆったりと過ごしています。

今日は煮蛤の仕込み。




「煮蛤」って江戸前の代表的なネタですが、この界隈の寿司屋さんではほぼ食べれないネタだと思います。

なぜなら

①知名度がない

②仕込みがめんどくさい

③日持ちしない

などが理由と思われます。

楽山では年中定番で置いてありますよ。

なぜか

やはり、寿司ネタとして重要なネタだと思うし、多くのお客様に知ってもらいたいから。

そして、美味しいから。

でも、前述の通り仕込みも保管も難しい。

ならば、最先端の技術を駆使するまでです。







蛤は市場で割ってもらいます。蛤の汁と少量の水とお酒を加えます。

これをスチームコンベンションオーブンに入れます。




芯温計を65℃にセット。

こうすれば温度になれば調理完了です。




この間、約15分。15分あれば他に仕事はいくらでもできます。

仕事効率のアップです。

そして保管。

蛤を開いて、煮汁と一緒に1個づつ真空パックします。そして冷凍。

冷凍というと聞こえが悪いかもしれませんが、煮汁と共に真空すれば品質はほぼ落ちません。

こうすることによってロスなく、常に「煮蛤」を置くことができます。




今や、どの分野でも技術革命が起こり、最新の技術がどんどん進んでいます。

寿司屋だって、その波に乗らないわけにはいきません。




伝統と最先端。両方兼ね備えて、さらに美味しいを提供できると考えます。




煮蛤はコースにはあまり入れませんが、追加注文してくださればいつでも握ります。




1人でも多くのお客様に伝統の寿司ネタを知ってもらいたい。

そう思っています。




月曜日まで予約薄いです。

ご予約お待ちしております♪






2023/07/14 | ネタ話 | PAGE TOP▲
現在、楽山を支えてくださってるお客様はすし好きのお客様だと思います。

どんなネタを褒めてくださるかで大体わかるんですね。

光り物、煮物を好むお客様は大抵がすし好き。

「ツウ」なんて野暮な言葉は使いませんが、その傾向が強い気がします。




煮物のネタの代表といえば

「穴子」

でしょう。

言わずと知れた「穴子」は先代からの看板ネタ。

どんなネタも手を抜くなんて毛頭ありませんが(ボクは頭に毛がありませんが笑)、穴子を仕込む時は今だに緊張します。

その日の穴子の状態で炊き時間、味付けを考えます。

割なんて決まってないので、自分の勘が頼り。




そんな穴子をお客様が頬張って、喜んでくださった瞬間は、嬉しいというかホッとする瞬間です。




その、穴子、本日も渾身の想いで炊き上げました。




今夜はご予約ありません。

ご来店くだされば、この穴子も報われます。

お待ちしております♪






2023/05/30 | ネタ話 | PAGE TOP▲
どーもー

ザ・ガッシャンでーす!

いやー、寒くなってきましたね~。

という事で、今日も寒い漫才聞いていただきまーす

ってなんでやねん!




どんな入りやねん笑笑

ザ・ガッシャンってのはボクが小学生の頃、組んでた漫才コンビの名前です。笑笑

相方のマナブくんは今頃どこで何やってんのかな。




昨日は、寿司のいろいろバージョンアップのことを書きました。

最近の新ネタをご紹介します。




まずは、たらの白子。

ポン酢で食べるのがオーソドックスですが、これは醤油漬にしてあります。

醤油といっても薄口醤油ですのでほんのり醤油味。

サッと霜降りしてあり、ねっとり感が増しています。

七味唐辛子で。










穴子の白炊き。

先日の蕎麦屋さんで食べた穴子丼をヒントに。

酒と水で炊き上げ、薄味で味醂、砂糖で僅かな甘味をつけています。

醤油を使わない事でいつもよりさらに柔らかく仕上がっています。




まだまだ、改良の余地はあるかもしれませんが、お客様にも好評ですよ。

このネタは店内のみ提供。




テイクアウトご希望の方は、ご予約の際にお申し付けください。






2022/11/12 | ネタ話 | PAGE TOP▲
地球温暖化が指摘されて久しいですね。

夏のゲリラ豪雨とか猛暑とかもそれの影響は多大にあるでしょう。

我々の業界にも大きな異変が起きています。

常々思っているのですが、昔と魚の獲れる時期、場所がかなり変わってきています。

昨夜のテレビ番組でそれを可視化してやってました。

なるほど、という内容でした。

北海道で鰤が上がったり、富山湾でシイラが上がったり。

スルメイカや鮭の漁獲量が激減しています。




三河湾の魚もそうです。餌の小女子がいなくなり、真鯛や鱸のいいものがかなり減っていると感じてます。

これも海水温の上昇の影響でしょう。

よく、お客様から

「今、旬は何?何が美味しい?」

って聞かれるのですが、最近はパッと答えられないんですよね。昔、覚えた知識が通用しなくなってるんです。マメに市場に行かないと、今、どんな魚が流通しているのかキャッチできない。

今、本当に美味い魚は何か。

アンテナをかなり立ててないとわからないんです。




ならば、魚の処置で美味しくする。

以前から我流で熟成はやっていますが、〆るところはどうしても魚屋さん任せ。今ではプロフェッショナルな魚屋さんが〆方を研究して全国に発送している魚屋さんもあると聞きます。

が、新参者のこの小さな店を相手にしてくれるかが懸念なんですね。

そんな折、知人から三河湾の魚を〆て送ってくれる業者さんを紹介していただきました。

なんでも、他県の市場で、〆方を学んできたそうで、知人のシェフが大絶賛してましたから、自分の口で試してみようと思います。

値段は少々、お高めみたいですが、美味しいなら仕方ない。

日持ちすれば、そこの問題もクリアできるしね。

ちょっと楽しみです。

まぁ、今までの仲卸さんとのお付き合いもあるので悩ましいところですが。

美味い魚を仕入れるのが寿司屋の一丁目一番地。




金曜日が待ち遠しい。







昨夜のテレビ番組の一場面。

鮭の稚魚のトレーニング。

稚魚を強くして泳ぐ力をつけさせるのだそうです。

すごい時代になってきましたね。









2022/10/12 | ネタ話 | PAGE TOP▲
楽山の今月のおすすめです
プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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