常識を疑え

今日も風間水産さんから荷が届きました。

カワハギ

モンゴウイカ

シオ(カンパチの子)

どれも神経締め、血抜きがしてあります。

使い出すごとにその凄さを実感する毎日。




初めは半信半疑でしたね。




そして、風間さんが言う

白身は香り

ほんとそうだと思います。




中には時間が経ってるのを疑うお客様もいます。




常識を疑え。




ボクがいつも心の隅に置いている気持ち。




競馬の予想だってそう。

1番人気が絶対勝つの？

人気薄が勝ち切ることもある。

世の中に、絶対は無いのです。




思えば、大将がいなくなってから、仕事の常識を真剣に考える時間が多くなりました。




海老の茹で時間

蛸の茹で方

米や海苔やわさびの扱い

数えればキリがありません。




大将が生きていたら、ほんとに風間さんの白身食べてもらいたい。

きっと、びっくりすると思います。




甘鯛の握り

ボクは今まで甘鯛は昆布締めしか握ったことがありません。

確かに昆布締めは昆布締めで美味い。

でも甘鯛本来の香りは感じることができません。




常識を疑え。




日曜日のフェブラリーS

ルゼルの距離が不安？

常識を疑え←またそこ笑笑




カワハギのまるでクリームチーズのような食感。

ご賞味くださいませ。

デザート

今年から、経費をいろいろ見直そうという想い。

デザート。

まぁ、和食や寿司店には苦手なジャンルだと思います。

これまで楽山では業者さんから買い付けたアイスクリームやシャーベットが主体。

昔は手作りデザートも作ってたんですけどね。




このアイスクリーム系、まぁまぁコストがかかります。

思いたって久々に手作りのデザートをお出しすることにしました。







今月は焼きプリン。

もちろん卵は歩荷さんです。




スプーンですくって器に盛り、キャラメルソースをかけます。

そんなに忙しくはないですからね。

なんとかなりそうかな。




先月はバナナヨーグルトゼリーを提供しました。




月替わりでいろいろデザートをお出ししたいと思います。

そんな手間がかかるものは作れませんけどね。




明日は定休日。




よろしくお願いします。

煮抜き豆腐

昨日はブログ、LINEから松葉蟹のお問い合わせがあり、おかげさまで完売。

ありがとうございました😊




今日はうってかわって、お豆腐。

江戸時代に書かれた、豆腐のレシピ本

「豆腐百珍」

文字通り、豆腐のレシピが100書いてあるそうです。

その中の逸品

「煮抜き豆腐」

を作ってみました。

絹ごし豆腐を一晩水切り

そして先ず煮切った酒で煮ます。




続いて鰹出汁と醤油を投入




1時間




2時間




3時間




4時間




5時間




6時間で完成。

決して煮立たせず、コトコト、コトコト。

しっとりした煮抜き豆腐の完成です。




江戸時代にタイムスリップ！笑笑

なんらかの形でお出ししますね。

しかし、手間かかったなぁ笑笑

風間スペシャル

今日は成人の日ですね。

なんか、晴れ着姿をあまり見かけないような。

これも少子化の影響ですかね。




風間水産さんの魚を扱いだして3ヶ月になろうとしています。

いろいろ、使いましたね～。

真鯛、ヒラメ、カンパチの子(シオ)、スズキ、ヒラスズキ、カワハギ、ほうぼう、サヨリ、スミイカ、タコ、車海老、黒鯛、クエ、

どれをとっても素晴らしい。

実は、この3ヶ月、風間さんのネタは一切ロスがありません。全て使い切っています。暇な楽山でこれは快挙。それぐらい日持ちする魚たちなんです。

よく、熟成って言われますが、彼の魚は熟成とは違う気がするんです。

熟成とは味が変わっていくでしょ？

それが鮮度を保ったままなんです。ボクが考えたところ、風間さんに締められた魚たちは自分が死んだのを気づいてないんじゃないかと。

北斗の拳じゃないけど

「お前はすでに死んでいる」

てな、感じだと思うんです。

触れば触るほど虜になる

「風間スペシャル」

今日は、真鯛、カワハギ、もんこうイカの塩辛、塩蛸、煮蛸、で楽しんでいただけます。

特にカワハギの肝は必見ですよ。

今夜も予約なしでーす♪

ご来店、お待ちしております。

イカの塩辛

先日からお付き合いしている風間水産さん。

もうね、なんでも神経締めしてくれるわけですよ。

例えば「イカ」

大きめの墨烏賊を神経締めしてくれるわけです。

そして、なんと墨袋をテグスで縛ってくるので墨が漏れない。非常に綺麗なイカなんです。

どうやってるんだろ笑笑

あまりにも綺麗なのでワタを使えないかと思いまして、塩辛にしました。




ここ最近は、いいスルメイカがないので一石二鳥。

ただし、身はネタに使うので、下足の柔らかいところと、えんぺらで作りました。

塩は輪島の塩。

完熟クラタペッパー。

そりゃ、不味いわけないよね笑笑

熟れてくるといっそう美味しくなると思います。

日本酒のアテに。

軍艦で握って。

ぜひ、ご賞味ください。

量が少ないのでお早めに。

それでは今週もご来店お待ちしております♪