風間スペシャル

今日は成人の日ですね。

なんか、晴れ着姿をあまり見かけないような。

これも少子化の影響ですかね。




風間水産さんの魚を扱いだして3ヶ月になろうとしています。

いろいろ、使いましたね～。

真鯛、ヒラメ、カンパチの子(シオ)、スズキ、ヒラスズキ、カワハギ、ほうぼう、サヨリ、スミイカ、タコ、車海老、黒鯛、クエ、

どれをとっても素晴らしい。

実は、この3ヶ月、風間さんのネタは一切ロスがありません。全て使い切っています。暇な楽山でこれは快挙。それぐらい日持ちする魚たちなんです。

よく、熟成って言われますが、彼の魚は熟成とは違う気がするんです。

熟成とは味が変わっていくでしょ？

それが鮮度を保ったままなんです。ボクが考えたところ、風間さんに締められた魚たちは自分が死んだのを気づいてないんじゃないかと。

北斗の拳じゃないけど

「お前はすでに死んでいる」

てな、感じだと思うんです。

触れば触るほど虜になる

「風間スペシャル」

今日は、真鯛、カワハギ、もんこうイカの塩辛、塩蛸、煮蛸、で楽しんでいただけます。

特にカワハギの肝は必見ですよ。

今夜も予約なしでーす♪

ご来店、お待ちしております。

イカの塩辛

先日からお付き合いしている風間水産さん。

もうね、なんでも神経締めしてくれるわけですよ。

例えば「イカ」

大きめの墨烏賊を神経締めしてくれるわけです。

そして、なんと墨袋をテグスで縛ってくるので墨が漏れない。非常に綺麗なイカなんです。

どうやってるんだろ笑笑

あまりにも綺麗なのでワタを使えないかと思いまして、塩辛にしました。




ここ最近は、いいスルメイカがないので一石二鳥。

ただし、身はネタに使うので、下足の柔らかいところと、えんぺらで作りました。

塩は輪島の塩。

完熟クラタペッパー。

そりゃ、不味いわけないよね笑笑

熟れてくるといっそう美味しくなると思います。

日本酒のアテに。

軍艦で握って。

ぜひ、ご賞味ください。

量が少ないのでお早めに。

それでは今週もご来店お待ちしております♪

煮蛸、塩蛸

楽山、密かな人気メニュー。

煮蛸と塩蛸。

煮蛸は番茶でボイルしてから一晩、冷凍して翌日、さらに蒸し煮にしてあります。

塩蛸はかなりきつめの塩茹でしたもの。

塩は輪島の塩。わさびと酢橘で。




どちらも握ってもつまみでもいいですが、どちらかというと、煮蛸はつまみ。塩蛸は握りがおすすめです。




蛸の仕込みも大将亡き後、試行錯誤したネタの一つ。

今はこれに落ち着いています。







今日も仕込みましたよ。

しかも今日の蛸は風間さんの神経締めの蛸。

通常より滑りも少なく、蛸の臭みもそれほど感じません。




しかし、恐るべし、神経締めです。




さて、今夜もご予約いただいております。

ご来店お待ちしております♪

小肌の塩梅

今週は葬儀やら、連休やらでまともに仕事していません。

当然、売上もありません。

ピンチっす。

12月だというのに予約もバラバラ。

今日もキャンセル出ました。

先が思いやられます。

では、気を取り直して。




寿司ネタの仕込みをしていて、1番楽しいのが小肌。

以前にも書きましたが、先代の小肌が美味しくなくてね。

穴子や他のネタはよそよりウチのが美味しいと感じたんですが、小肌だけはダメだった。

なんで、よその小肌はこんなに美味しいんだろうとよく思ったものです。




大将亡き後、小肌の仕込みは相当いろいろ試しました。

塩、時間、酢。




最近、やっと満足できる小肌を安定して仕込めるようになったと自負しております。




お客様からも美味しいと褒めてもらえるようにもなりました。




しかし、美味いよねぇ、小肌って。

トロやウニのような派手さはありませんが、地味な中に職人の技術が注がれているネタ。

なるべく、欠かさないようにもしています。




今日の小肌は明日が食べごろ。

ぜひご賞味くださいませ。




ご来店お待ちしております♪

本気の真鯛

先日からお伝えしている「神経締めの白身」

これがほんと素晴らしく、お客様にも喜ばれています。

っていうか、皆さん、びっくりしているって方が正解かな。

仕入れは週に一回か二回。

おすすめがあると連絡してくれます。

今回は「真鯛」

なんでも、本気の真鯛だそうで笑笑

普段は本気でないのかい？笑笑

届いたのがこちらの身。




脂抜群。まだ硬直もおきてません。

聞けば、魚によって締め方を変えているそうな。

この鯛はおそらく、ボクが市場で見かけたら飛びつく魚体をしていました。

こういう魚は、特殊な締め方をしなくてもいいそうです。

まぁ、そりゃそうですわな。

その代わり、ちょっと落ちる魚。

所謂、目利きでは選ばないだろうという魚ですな。

これを風間さんは、締め方で美味い魚に変えてしまうんです。

見た目はちょっと痩せてても、脂が少なくても昇華させるのが風間流。

ほんとに惚れ込んでます。

実は、今日のランチに握ったヒラメは先週の木曜日に締めたもの。

1週間経ってるとは到底思えない代物。

お客様もびっくりしていました。

美味しいし、舌触りも違うんです。

一度、お召し上がりください。

目から鱗ですよ。

魚だけに笑笑