美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ
梅雨入りしたのに、朝晩涼しい楽山のある愛知県一宮市。

今夜も半袖では寒いぐらい。

明日の仕入れは長袖か半袖か迷っています。

寄せもの。

日本料理の世界では、ゼラチンや寒天で固めたものを「寄せる」と言います。



最近の新作「ピース豆腐」

今回はあまり使ったことがない、粉寒天とゼラチンを使用しました。

いつも考えるのは固さ。

寄せものって、固いと美味しくないでしょ?できればプルプルの方が美味しく感じます。

3回目の仕込みでやっと理想の固さになりました。

ご家庭でもレシピ通りよりちょっとゼラチンを減らした方が美味しく出来ますよ。

暑くなるこれからの季節、口当たりのいい「寄せもの」が献立には欠かせなくなります。

連休のお知らせ



14日(水)15日(木)と連休させていただきます。


2017/06/12 | 楽山の創作料理 | PAGE TOP▲
3月も12日。なんて早んでしょう。

ホームページの今月のおすすめも更新できてないし、相変わらず、追われっぱなしの若大将です。

ワインスクールに通うようになり、先日さくら酒店さんの社長と食事に行ったりして、最近はお酒と料理の相性をよく考えるようになりました。

日本酒はまだなんとかなりますが和食とワインを合わせるのは結構考えなければいけません。

魚だから白ワイン、肉だから赤ワイン、なんて単純なものではないのです。

先日のお客様のおまかせ料理にキンキの煮付けを用意していました。

キンキの煮付けにはボクは赤ワインが合うと思います。脂ののった甘辛い味付けには、メルローとか、ピノ、サンジョベーゼ、ネッビオーロ、みたいなとこかな。

ソーヴィニヨンブランを飲まれ、シャブリにいき、赤に変わったところで、キンキの煮付けという図式でしたが、また白ワインをご注文(笑)

白に煮付けは正直あいません。

困ったなぁと思ってたら、沖縄に海水で煮る煮付けがあるのを思い出しました。確かマース煮って言ったと思います。

見よう見まねで作ってみました。



大将に聞きましたが、北海道にもキンキの塩煮って料理があるそうです。

酒、出汁、昆布、生姜、ニンニク、ネギなどを入れて味付けは輪島の塩。

コトコト煮て完成。

これが、想像以上に美味しくてワインにもぴったりでした。

キンキの脂をシャルドネが洗い流してくれる感じ。ワインは白でも樽香のするようなちょっと華やかなタイプがいいかなぁ。

おかげ様で口の肥えたお客様にも喜んでいただけて、無事に成功。

これからも料理とお酒とのマリアージュを考えて提供できればと思います。

2017/03/12 | 楽山の創作料理 | PAGE TOP▲
日に日に暑くなり、今年も夏が近づいてこようとしています。
今日から準地元の伊勢志摩でサミットが開催されますね。
伊勢志摩の魚介類が注目されたり、三重のお酒が晩餐会でも振舞われるということ。いいことだと思いますが、過剰な人気になって在庫が枯渇するようなことはやめてもらいたいですね。
楽山の献立。
正直、あまり代わり映えしないかもしれません。
昔は、あれこれ考えてはいましたが、藪に入ることもしばしば。想像だけで料理は作れないんですね。イメージ通りいかないことも多いし。ですから最近は季節の食材を使って定番に近い料理を出すように心がけています。
それでも、足繁く通ってくださるお馴染みのお客様には変わった料理を提供したいのも心情。
先日、お出しした料理です。

道明寺(もち米の干したもの)に桜海老のかき揚げを乗せたお椀です。天茶漬けからヒントを得ました。道明寺は軽く焼いて、太白胡麻油を塗って仕上げています。吸い口は完熟クラタペッパーを使用。
香ばしい桜海老のかき揚げの香りに鰹出汁がマッチ。クラタペッパーが鼻腔を擽ります。また、米油で揚げたかき揚げと太白胡麻油がコクを深めます。
我ながら上出来きの一品でした。
常にご用意できませんので、悪しからずです(笑)
さて、夏の食材も入荷してきました。

長良川天然鮎


秋田産のじゅんさい。
楽山の夏を彩る欠かせない食材たちです。
本日もご来店お待ちしております。

2016/05/26 | 楽山の創作料理 | PAGE TOP▲
今日から3日ぶりの店内営業です。
と言っても閉店しましたが(笑)
おかげさまで忙しい1日でした。
昨日からコトコト仕込んだメニューです。

和風のテールスープ。
お客様のリクエストでご用意しました。
ゆっくり煮込んで、かつおだしで薄めて提供します。
あくまでも和食の店なので、和に徹します。
澄んだスープにやっぱりクラタペッパー。
売り切れごめんのメニューです。
今年もお客様のリクエストに応える楽山でまいります。
どうぞ、ご遠慮なくお申し付けくださいませ。

2016/01/02 | 楽山の創作料理 | PAGE TOP▲
今日は朝から雨の楽山のある愛知県一宮市。

夕方には結構まとまった雨になっていましたね。

楽山で出している一品料理。

季節ごとに当然変わります。

定番のメニューと季節もの。

なるべくご来店のお客様に飽きられないようにしています。

当然季節になると毎年のメニューがお目見えしたり、お客様から

「あれ、まだ?」

なんて聞かれたりします。

新しい料理に挑戦しようとも時間がなければなかなかできません。

なんて言いながら久しぶりに新作の料理を作ってみましたよ。



ロール白菜。

なーんだ、新作じゃないじゃん、と思うかもしれませんが(笑)

蛤で出汁をとり、豚のミンチの中に蛤の身を包み、白菜で巻きました。

具を包んだ白菜を先の蛤の出汁と鰹出汁と合わせてコトコト煮込みます。

薄~く餡かけにして完成。

以前から、頭の中で考えていた料理。

いい出汁に包まれたロール白菜。

まぁまぁかな(笑)

残念ながら予約のみのメニューとなります。

いずれ、単品でも召し上がっていただけるようにしようか思案中。

どうぞご期待下さい。

2015/11/14 | 楽山の創作料理 | PAGE TOP▲
楽山の今月のおすすめです
プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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