大間が教えてくれたこと
そこではボクの知らないことがたくさんあって
命を懸けて船に乗り
いろんな人がマグロに情熱を持ち
そして
携わり
数々の人の手から手へ
運ばれ
そして
プロの目利きに選ばれしマグロがボクらの元に届く。
言わば「奇跡のマグロ」なのだ。
大間の人たちは
マグロにプライドと誇りを持ち必死になってマグロと対峙している。
そんな人たちの想いがバトンのように繋がれボクらの手にわたる。
お客さんをゴールとするならばボクら料理人はアンカーだ。
いろんな人の想いを生かすも殺すもボクたち次第。
これはマグロだけじゃない、どんな食材にもいえること。
何人もの人たちがつないだバトンを受け取る料理人。
ひとりの力じゃ何もできない。作れない。
大間が教えてくれたこと。
それは、
人の想いを「美味い」と共に届けること。
ボクたちはそんな立場にいるのだ。
料理人とはそういうものなのだ。
マグロの直売をやってみえます。
大間漁連ののぼりに
マグロの背びれ。大間のマグロは仰向けで出荷されます。邪魔になるので背びれは切ってしまうんです。これは獲った漁師のもの。どれぐらい大きいものだったかが誇りだそうです。こうして乾かしてニスを塗って飾り物に。土産物店でもなかなかお目にかかれません。漁師によっては100万でも譲らない人もいるそうです。それだけプライドかけて獲ったマグロなんでしょうねぇ。
170キロのものです。一宮にはおそらく楽山にしかないでしょう。
水揚げされたマグロは内臓とエラを取り除き尾びれ、背びれを切り、脳天活け締めして一晩氷水で締めます。
脳天に穴、開いてるでしょ？
これが尻尾。よーく見ると脂のとこはわずかに白い。これでも脂の乗りは薄いほうらしいです。
フォークリフトを操る真剣な島さん。
こうするとマグロの重みで身われすることなく左右均等の状態で輸送することができるんです。
そして、氷詰め。エラや内臓の中にたっぷりと詰め込みます。
氷のトラックに乗る、新田社長。お茶目なピース。
木箱に釘うちして完成。
この木箱も特注。大きさによって違うでしょ？40キロ以下は発泡スチロール、それ以上は木箱に入ります。
この日、最大はこれ。157キロ。
これで140キロ。
そんでもってシリアルナンバーまで入るんです。ちなみに先週、楽山で仕入れたのが
このナンバー。繋がっています。約1週間で148本しか揚がってないんです。改めて大間のマグロの貴重さが納得できますね。
大間沖の弁天島をバックにパチリ！海の男やん。
これは、前の日の晩御飯に行ったお店「長宝丸」の延縄漁の船。これで大きいほうで５０００万ぐらいだそうです。
島さんと。
じゃーん！これ、島さんのトラック！本マグロのせて走ります！さすが、島さん。
とれたてのウニ。
鮭のちゃんちゃん焼き。見よう見まねで作ったことはあるけど本場のは初めて。
豪快に料理する島さん。
男の料理は美味いのだ！
マグロの刺身に
イカそうめん。
「夜食に食え」と持たせてくれたおにぎり。大間産の「島海苔」で包んだおにぎり。韓国海苔のごま油が塗ってない感じの風味がいい海苔。塩じゃなくて醤油で握るのが下北流。 おっ、船が帰ってきた！！！
ここは石川啄木にもゆかりのある土地だそうです。思わず、ぢっと手を見る。
このマグロのオブジェは本物の４００ｋ級と同じぐらいのサイズ。イルカに乗った少年ばりに背中に乗って撮影しようと思ったけど観光客がいっぱいでさすがに断念。この歳になると恥ずかしいですわ。
