美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ
今日は日曜日。11月、最後の日曜日です。雨の日曜日でしたね。

来週は師走かぁ。

ボクが勤めていた店。修行時代の話です。

お客様の層は、平日のお昼は女性のグループや主婦の方。夜は接待がほとんど。土日になると、家族連れのお祝いの席や法要が多いお店でした。

1週間で1番の忙しいのは日曜日のお昼。

ほぼ毎週満席。バブルは弾けたとはいえ、今よりまだ景気は良かったですからね。法要やお祝いの席でも結構な単価の料理も多かったんです。

勤めていた店は会席料理の店。ランチは2000円のお弁当から15000円のコースまで出していました。

どのコースも手間のかかった料理でね。そりゃ、仕込みも大変でした。なので、毎週土曜から日曜にかけてほとんど寝れません。

それで、日曜日の営業が始まると戦争のような忙しさ。多い時は100人ぐらいのお客様の予約がありました。タイミングよく料理を出し終えると、次は洗い物。食洗機なんてありませんからね、すべて手洗い。で、拭き上げ、片付け。まかないを食べてやれやれとなるわけです。

逆に、日曜日の夜は結構静かなんですね。予約も少ない。接待なんてないし、夜に家族のお祝いをすることも少ないですからね。

親方は本当に厳しい人でしたが、優しいところもありました。それだけの仕込みをしている訳ですから、どれくらい時間をかけていたのか薄々、知っていたのでしょう。暇な日は

「おい、今日は早く閉めるぞ」

なんて言ってくれるのです。そんな時は急いでまかないの準備をして慎重に事を進めます。

なんで慎重かって?

そりゃ、親方の機嫌が悪くなると前言撤回もあり得るからです(笑)

なんとか無事にすべて終わらせ、親方と先輩を見送り、9時台や10時台になるの鍵を閉めた時、至福の気持ちになります。

それから、寝ればいいのにね。飲みに行ったり彼女に会いに行ったり。

元気だったなぁ(笑)

静かな日曜日の夜を迎えると、昔のそんなことを思い出します。

今夜は、久々にそんな夜です(笑)



楽山名物のえびしんじょうを仕込んで、今夜は早仕舞いとしますか。

明日もご来店お待ちしております。

2016/11/27 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
年末の声も聞こえるようになり、そろそろ年賀状の準備とか徐々に慌しくなってきますね。

そしてこの時季、届くようになるのが喪中の葉書。

ボクの歳ぐらいになると、両親の年齢もいい歳になって、もちろん大将もお袋も端から見ればただのじいちゃん、ばあちゃんなわけです。

父が亡くなったとか母が亡くなったとか。

今年も何度か葬儀にも参列しました。



昨日、届いた喪中の葉書。

修行時代の仲居さんからです。

今は富山の温泉旅館で働いてるとか。

95歳のお母さんが亡くなったそうで。

Mさん、当時はいくつだったんだろうなぁ。

結婚して離婚して、富山から岐阜に出てきて、働きに来てたと思います。ボクは3ヶ月ぐらい一緒に仕事しただけだったけど、こうして毎年、近況を添えながら年賀状を送ってくれます。

律儀な人でねぇ。

以前、ボクが送った年賀状が切手シートに当選したらしく、わざわざその切手シートを送ってきてくれました。

仲居さんって、修行時代のボクたちにとっては息抜きできる貴重な存在でね。愚痴を聞いてくれたり、中には一緒にご飯に行ったり。

富山弁丸出しで

「男は仕事、やらにゃあ」

「頑張られ、頑張られ」

「あたいがね~、北陸電力に務めとったころにゃあね」

がMさんの口癖(笑)

よく、若い子が励ましてもらってたっけ。

もう、働くのもシンドイ歳になってるのだろうけど、北国の女性は我慢強いのかもしれませんね。

毎年、年賀状には

「1度遊びにきてください」

って書いてあるんだけど。

来年あたり行ってみるかなぁ。

って、遊びに行く妄想ばかりです。

身体に気をつけていつまでも元気でいてほしいなぁ。

2016/11/15 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
蒸し暑いですね。

食材の管理にも一層気を使う季節になってきました。

今日の仕入れ。久しぶりの入荷です。



バイ貝。白バイ、越中バイ貝とも言います。

殻が茶色や柄模様のバイ貝もありますが、この白バイのが味がいいとされています。

刺身でも食べられますが、薄甘く炊いた方が美味しいと思いますね。

修行に丁稚で入った頃、このバイ貝の掃除が日課でした。たわしで殻を洗って蓋と水管を取り除き、煮方の先輩に回します。

水管がきれいに取れてないと先輩に怒られてねぇ(笑)

あれから27年。

あの頃は嫌々やっていた仕事も今では「少しでも美味しく」という気持ちで向き合うようになりました。

バイ貝の旨煮。

今夜のおすすめです。

ご来店お待ちしております。

2016/06/13 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
本日は水曜日、本来なら定休日ですが楽山は通常通り営業しております。
夜の部はお座敷満席ですがカウンターは空いておりますのでご来店お待ちしております。
昨日、婚礼の祝宴のご予約をいただきました。
楽山のような小さな店では珍しいご予約。
ありがたい事です。

お帰りの際にお心付けをいただきました。
お釣りを置いていかれるお客様はたまにみえますが、ぽち袋に入ったお心付けは久しぶりでした。
修行時代も含めて昔はこういうお客様が結構あって、当時の親方はをこれを貯めておいて調理場の板前で分けたものです。
半年も経てば結構貯まって、ちょっとしたいい小遣いになりました。
楽山ではパートさんみんなで行く食事会に使ったり、レギュラーのパートさんに分けたりしています。
そういえば、子供の頃、家族旅行に行くと大将がよく中居さんにチップをよく渡していましたね。そんな姿を見て、子供心に大人のマナーを学んだものです。
かと言って、今日のブログはお客様に請求しているわけではありませんので(笑)
さて、ゴールデンウィークも後半に入ります。頑張ります。

2016/05/04 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
12月も1/3も過ぎまして、だんだん焦ってきた若大将です(笑)

大丈夫やろか?

2、3日前にボクが修行した店のおからの話を書きました。

「うの花」

修行先の名物料理、絶やしちゃいけないと。

そうしたら、そのお店に通ってらっしゃったお客様に偶然ご来店いただきました。

岐阜から来てくださったとおっしゃるのでボクの修行した店の話をしたらよく知ってると。

話に花が咲きました。

岐阜はボクの第2のふるさと。

懐かしい思い出、嫌な思い出(笑)いろいろありますが、やっぱり懐かしい思いのが強いです。

昔の柳ヶ瀬の話をしてなんだか心が温まります。

何品か食べていただいて他に何かと聞いたら

「うの花、うの花があるなら食べたい」

とおっしゃるのです。


木の芽をたっぷり添えて、一緒に召し上がるのがそのお客様の流儀だそうで、本当に喜んでいただきました。

嬉しかったなぁ。

前の店のことを思って仕込んだ「うの花」

まさか、その「うの花」を知っている方がご来店になるなんて。

なんだかジーンときましてね。

料理っていいなぁって心から思いました。

やっぱりね、絶やさずに仕込んでおいてよかった(笑)

思いは届くんだなぁ。

さて、今夜もまだまだ頑張りますか。

2015/12/10 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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