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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ
蒸し暑いですね。

食材の管理にも一層気を使う季節になってきました。

今日の仕入れ。久しぶりの入荷です。



バイ貝。白バイ、越中バイ貝とも言います。

殻が茶色や柄模様のバイ貝もありますが、この白バイのが味がいいとされています。

刺身でも食べられますが、薄甘く炊いた方が美味しいと思いますね。

修行に丁稚で入った頃、このバイ貝の掃除が日課でした。たわしで殻を洗って蓋と水管を取り除き、煮方の先輩に回します。

水管がきれいに取れてないと先輩に怒られてねぇ(笑)

あれから27年。

あの頃は嫌々やっていた仕事も今では「少しでも美味しく」という気持ちで向き合うようになりました。

バイ貝の旨煮。

今夜のおすすめです。

ご来店お待ちしております。

2016/06/13 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
本日は水曜日、本来なら定休日ですが楽山は通常通り営業しております。
夜の部はお座敷満席ですがカウンターは空いておりますのでご来店お待ちしております。
昨日、婚礼の祝宴のご予約をいただきました。
楽山のような小さな店では珍しいご予約。
ありがたい事です。

お帰りの際にお心付けをいただきました。
お釣りを置いていかれるお客様はたまにみえますが、ぽち袋に入ったお心付けは久しぶりでした。
修行時代も含めて昔はこういうお客様が結構あって、当時の親方はをこれを貯めておいて調理場の板前で分けたものです。
半年も経てば結構貯まって、ちょっとしたいい小遣いになりました。
楽山ではパートさんみんなで行く食事会に使ったり、レギュラーのパートさんに分けたりしています。
そういえば、子供の頃、家族旅行に行くと大将がよく中居さんにチップをよく渡していましたね。そんな姿を見て、子供心に大人のマナーを学んだものです。
かと言って、今日のブログはお客様に請求しているわけではありませんので(笑)
さて、ゴールデンウィークも後半に入ります。頑張ります。

2016/05/04 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
12月も1/3も過ぎまして、だんだん焦ってきた若大将です(笑)

大丈夫やろか?

2、3日前にボクが修行した店のおからの話を書きました。

「うの花」

修行先の名物料理、絶やしちゃいけないと。

そうしたら、そのお店に通ってらっしゃったお客様に偶然ご来店いただきました。

岐阜から来てくださったとおっしゃるのでボクの修行した店の話をしたらよく知ってると。

話に花が咲きました。

岐阜はボクの第2のふるさと。

懐かしい思い出、嫌な思い出(笑)いろいろありますが、やっぱり懐かしい思いのが強いです。

昔の柳ヶ瀬の話をしてなんだか心が温まります。

何品か食べていただいて他に何かと聞いたら

「うの花、うの花があるなら食べたい」

とおっしゃるのです。


木の芽をたっぷり添えて、一緒に召し上がるのがそのお客様の流儀だそうで、本当に喜んでいただきました。

嬉しかったなぁ。

前の店のことを思って仕込んだ「うの花」

まさか、その「うの花」を知っている方がご来店になるなんて。

なんだかジーンときましてね。

料理っていいなぁって心から思いました。

やっぱりね、絶やさずに仕込んでおいてよかった(笑)

思いは届くんだなぁ。

さて、今夜もまだまだ頑張りますか。

2015/12/10 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
お盆も終わり、高校野球も終わり、いよいよ秋本番!

と、言いたいところですがまだまだ残暑が続きます。

太陽は照ってませんがなんだか蒸し蒸しした、楽山のある愛知県一宮市です。昨日、一昨日と久しぶりのピルエットでの出張ランチも無事終了。本日より、通常営業しております。

まかない。

最近、1人で食べることが多くなったまかない。店が静かな時は大将とおふくろに先に食べてもらってボクは、仕込みや片付けが全て終わってから食べることが多いのです。

作っておいてくれる時もあるのですが、ボクの分がない時もあります。

なんか適当に食べる時もあれば、正直面倒な時も。

先日、今夜のまかないがないとfacebookでボヤくと後輩がカレーを持ってきてくれました(笑)



わざわざ、夜中に持ってきてくれるんですから、嬉しいものです。さらに一口食べてびっくり。

懐かしい味なんです。

すぐに思い出しました。修行時代のまかないの味だって。

ボクたちの親方はまかないにもすごくうるさい人でした。だから、まかない担当は大変。親方の口に合わないと、それはもう(笑)

以降、想像にお任せします(笑)

だから、調理場には代々受け継がれたまかないのレシピがあったんです。

この、カレーの味はおそらくその味だと思われ。

本人に、すぐ確認したら、やっぱりそうでした(笑)

忘れない味なんですねぇ。

なんだか、感慨深いものがありました。。

彼、ちゃんとそのレシピ、取ってあったんですね。ボクは忘れちゃったけど。

基本に忠実、習ったことに忠実。

そんな後輩のお店は今、めちゃくちゃ繁盛しています。

ボクも見習わねば。

さ、今夜も仕込みがたっぷり。

今夜のまかないは何にしようかな?


2015/08/21 | 若大将の思い出話 | PAGE TOP▲
本日、無事に町内の総会が終わりました。

気がつけば町内会長の仕事も終了。民生委員さんはじめ、役員の皆さんに助けられてなんとかなったような気がします。



最近、特におまかせでご予約いただく事が多くなりました。

悩むのは献立。

簡単なようで難しい。

奇をてらった料理でもダメだし、あまりありきたり、いつも一緒でも芸がない。

と言っても新しい料理もなかなか開発できるものでもありませんしね。

結局、修行時代や昔作っていた料理を掘り起こすことになります。



揚げ物の一品。

ほたてしんじょうの文化揚げ。

食パンの間にホタテのしんじょうを挟んで揚げてあります。

どうして文化揚げだって?

これはボクの親方が名付け親。

パンは文化の発展からやってきたからだそうです(笑)

元来、和食の食材の名前って名産地や歴史的要素から名付けることも多いんですが、親方は料理の名付けが好きな人でしてね。

献立を写すのが楽しかったですよ。

チーズを使うと十勝とか(笑)

文化揚げ、しばらく限定の揚げ物で用意しています。




2015/03/15 | 若大将の思い出話 | COMMENT(0) | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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