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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ
父 榮一の葬儀、無事に執り行うことができました。

たくさんの御会葬、心より御礼申し上げます。



改めて父の偉大さを知る2日間でした。

さて、明日から日常がやってきます。

頑張ります。

2019/11/15 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
明日は楽山開店22周年。

ついこの間、20周年をやったのにね。早いものです。

寿司屋の倅に生まれたボク。

この世界に入るとなって大将はボクに和食の修行を勧めました。

当時、寿司屋は過度期。

寿司だけではやっていけないと思ったんでしょうね。

で、自分のできない日本料理の修行に出したわけです。

さかえ鮨から楽山に変わった22年前。

寿司の出る量がどんどん少なくなり、一品料理、会席コースが主になっていきました。

右肩上がりだった売り上げも3年目ぐらいから落ち込み始め、10年ぐらい前にどん底を味わうことになります。

これではいかんと思って、ホームページを新たにし、このブログを書き始めました。

いろんなビジネス交流会に参加し、セミナーなどにも積極的に行きました。

そのせいか、売り上げも徐々に持ち直し今に至ります。

ここ数年で変わってきたのが寿司の売り上げが飛躍的に伸びたこと。

おそらくネットからのお客様が増えたからだと思います。

日本人はみんな寿司が好きなんです。

去年、大将の病気がわかり、この先ひとりでどうしようか考えました。

寿司屋で生きるか割烹料理で生きるか。

答えは、すし割烹で生きよう。

楽山の屋号の前に付けた、割烹 すし 楽山。

当時は割烹主体でいくつもりでした。

でも、最近の流れでこれだけ寿司を食べて頂けるなら寿司を主体にしようと決めました。

ボクは寿司屋で修行はしてません。

22年間、父である大将の寿司を見てきました。

ボクなりに寿司を勉強してきました。

美味い寿司を握りたい。

その思いだけです。

最近は遠方からボクの寿司が美味いときて頂けけるお客様も増えてきました。

中にはボクが足下にも及ばない、素晴らしい寿司屋のお客様にも褒めてくださることもあります。

身に余る光栄です。

ボクが目指すのは、割烹料理店では食べれないお寿司を、寿司屋では食べれない一品料理を提供すること。

それが、「すし割烹 楽山」です。

これからも精進して美味しいお寿司と料理を提供できる店でありたい。

楽山が楽山であるために。

明日から4日間、ご来店のお客様にトロかのどぐろの握りをサービスさせていただきます。

なお、明日のランチは仕込みの為休業します。

ご来店お待ちしております。

お越しの際にはお電話頂けると嬉しいです。


2019/11/06 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
先日、お客様から

「若、料理に大事なのは、素材か?技術か?どっちや?」

と、質問されました。

また、答え難い質問しますねぇ(笑)

競馬の勝ち馬のが簡単やん笑笑

な、訳ないか。

ボクは両方だと答えました。

いい素材は美味しい。

でも、よくない素材を技術で美味しくするのは困難。

いい素材に手間をかけてさらに美味しくなると思っています。

でも、いくらいい素材を使っても、調味料などの脇役が疎かだと、それなりの味にしかならない。

これはここ最近、ボクが取り組んで実際に感じていること。

いい出汁、塩、油、酒、味醂、海苔、卵。

なかなか表舞台に出てこない子達ですが、料理の美味しさの根底にあるのはここなんじゃないかと思ってます。



楽山の穴子。

九州、対馬産。

ここの穴子だから、これだけ柔らかく仕上がる。

例えば冷凍の穴子をどれだけ炊いても柔らかくはなりません。

素材も大事、技術も大事だとボクは考えます。



今朝、畑で採ってきたボクの白菜。

この素朴な素材をどうやって美味しくするか。



握りに使う、牡蠣。

昆布出汁で低温調理してあります。

いかにして、牡蠣の風味を味わってもらうか。

素材と技術、両方大事ですよね。

まぁ、固いお話はこんなところにしましょうか。

ご来店お待ちしております。

お越しの際にはお電話頂けると嬉しいです。

2019/11/05 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
昨日は月に1度のボッケーノin楽山。

天気が怪しかったけど、夜にはすっかり上がり、まるでRCサクセションの歌みたいな夜でした。

「雨上がりの夜空に」

ピザ🍕笑笑

なんだかんだでピザも売り切れ。

ボクも本当に嬉しい。

そんな、ボッケーノさんが10周年を迎えました。

何度かお知らせしましたが、記念のブックが届きました。



ワンさんの想いが詰まった一冊。

そんな中、ボクも一旦を担わせていただきました。



ワンさんの自慢の9人。



そんな中の9人に選んでいただいて本当に光栄です。



今までたくさんの取材を受けてきましたが、今回のはホント素晴らしい。

写真もカッコいいし、文章もボクが言いたいことがほぼ伝わってる。

確かにライターの人は大変です。文字の制限もあるし、実際その仕事がわからないからどんな風に書いていいのかもわからない人も多々あると思います。

でも、取材しておいてそれきっちりできなきゃプロじゃないですよね。

その昔、野球選手の落合さんやジョッキーの藤田伸二さんがマスコミにコメントしない時がありました。

なぜなら、自分の発言が記者の都合で言葉をすり替えられるからだと聞きました。

ごもっとも。

いろんな取材を受けましたが、今回は最高。

杉江さん、素晴らしい記事をありがとうございました😊

そして、こんなボクを自慢の9人に選んでいただいたワンさん。

心から感謝します。

これからもいっそう美味しいピザを🍕

ボクは今以上に美味しい料理を。

2019/10/30 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
今日、ボクが修行していた店が閉店しました。

桂剥きを覚え、平目の5枚下ろしを覚え、予約の受け方、まかない、接客。

今のボクの礎を築いた店。

正直、寂しいですね。

楽山でも提供している、「うの花」「五色野菜(楽山サラダ)」

これは修行先で学んだもの。

おせち料理のほとんどは修行先で学んだレシピです。

いや、今、楽山で提供している料理のほとんどは修行時代に学んだもの。

仕事というのは、技術というのは、人から人へ伝えられていくものだとボクは思っています。

寂しいですが、学んだこと、誰かに伝えていけたらいいなと。

少なくとも、学んだ味をお客様に伝えるのがボクの使命だと思っています。


2019/10/26 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
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プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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