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美味しいものを自然体で提供したいと勝手に思ってる楽山若大将の気ままなブログ
今朝の市場。

どこかのお店の荷物に新子が入ってました←今日は買ってないよ。

この1週間で新子も随分大きくなりました。

仲卸の社長が話していましたが、最近は新子や煮蛤を仕込む寿司屋が少なくなったとか。

うちの先代の大将には古い仕事を本当に教えてもらったって言ってました。

先日、新子を仕込んで思ったのですが、新子ってネタを知らないお客様もたくさんみえるんですよね。

ランチのお客様に

「新子です」

って握ってもキョトンとしている。

「新子ってなんですか?」

もうね、こっちはガビーン←ふるっ、ですわ。

でも、よく考えたら、新子や煮蛤って回転寿司さんにはまず置いてないでしょう。

置いてあるのかな?

わかんないけど。

そりゃ、知らない人が多くても驚けないですよね。

だから、余計に伝統的な仕事はしなきゃいけないって思うんです。

少し前にホリエモンさんが寿司屋の修行はいらないみたいな話をして炎上したことがありましたが、ボクは半分半分。

皿洗いとか包丁持たせてもらえないなんて時代錯誤。

でも、ちゃんとした技術を身につけなきゃ新子なんて捌けないですよ。

大きな魚をおろすことから始めて何百回もやって上手になっていく。

野球もそうです。

走り込んで投げ込みしてコントロールがつく。

いい投手になれるんです。

もう、楽山を始めて23年になるから今の料理界の現場がどうなってるのかわかんないけど、若い子たちにも古い仕事はしっかり習得してもらいたい。

そして、お客様に啓蒙していかないと。

これは寿司屋に限ったことではなく、中華でも洋食でも同じことだと思うのです。

だから、ボクはなるべくいろんな仕込みをしてみたい。

この地域のお店のだれもやってない仕事を。

楽山に来る価値のある仕事をしなきゃね。




今日は煮蛤を仕込みました。




初めて朧を仕込みました。

今、ガス台ではかんぴょうをボイルしています。

競馬のことばっか考えてるわけじゃないのよ笑笑





2020/08/03 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
梅雨が明けました。

確かに暑いですが、湿度がそこまでないので案外平気ですね。

問題は畑の雑草。

火曜日に予約なければ2日がかりで頑張ろうかなぁ。




料理のレシピってどの料理にもたくさんのレシピがあります。

どれが一番美味しいのかなぁ、なんて思ったりしませんか?

最近、すごく考えるんです。

それは日々の仕事でも。

当たり前に覚えてきた料理が果たして本当に美味しいのか。

もっと美味しくなる方法はないのか。

例えば蛤のお吸い物。




本来は潮汁と言って蛤と水、酒、昆布で仕上げるもの。

ふと、鰹出汁と合わせたらどうだろうって思ったんです。

水、酒、昆布だけだと割合その他の要素で味は左右される。

でも、ボクは鰹出汁を入れた方が美味しいって思うんですよね。

蛤のお吸い物に鰹出汁って邪道かもしれませんが美味しいならこっちのがいい。

当たり前の仕事を疑ってみる。

そうやって仕事はアップデートしてかないと、って思うのです。

普段作ってるお料理もそう考えると、もっと美味しくなる可能性もあると思いますよ。

ぜひ、疑ってみましょう。






2020/08/02 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
今日で7月もおしまい。

正直しんどい1ヶ月でした。

プチ改装も含めて、いろんな意味でプレッシャー。

周りの人は気づいてないけど、体調も優れなかった←決してコロナではありません。

これでも苦手なことをかなり頑張ったつもり。

だれもわかってくれないけどね。

でも、そんな事はどうでもいい←なら書くな

残りの人生、この場所で頑張るという覚悟でもあります←でもダメならやめるけど




トイレに掲げてる日めくり。

相田みつをさんのものです。

あぁ、今月のテーマだったかも。

一生勉強して精進して、一生楽しく遊びたい。

それが一番じゃんね。

コロナの第2波で来月はどうなる事やら。

でもね、ブレずに頑張っていきます。

またご来店お待ちしております。

スタッフ、おかん、ありがとう。



2020/07/31 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
昨日は新子のブログを読んでくださったお客様がちらほら。

まさかとは思いましたが、ほんと有り難い限り。

改めて、その威力を感じました。

SNSを使った集客、情報発信は当たり前の時代になってきました。

今では、各種セミナーがあったりコツを伝授するハウツー本もあります。

果たして、成功の鍵となるものはあるのか。

ボクの答えは「ない」です。

そんなものあるわけがない。

あったらみんな成功してるって。

いかにして自分の想いに共感してもらえれるか、それに尽きると思います。

それと、いかにして本質を上げることができるか。

正直、ボクもいろんなセミナー行ったり、会に入ったりしてますが、そんな事してても料理の腕は上がりません。

いくらインスタ映えする写真を見せても本物じゃなければ支持されないと思うのです。

まぁ、ボクの場合はブログが性に合ったんでしょうな。

最近、時間がなくて手抜きの文章も多いのですが、ちゃんと書かなきゃいけないなって改めて思った夜でした。

これからも本末転倒にならないように気をつけながら書き続けます。

どうぞお付き合いくださいませ。



2020/07/29 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
昨日の新子。

今日はベストの塩梅。

繰り返しますが是非召し上がっていただきたい。

仕入れと仕込み。

料理をやっていればなくてはならないプロセス。

昨日、仕入れた新子。

仕入れ価格はトロより高い。

ある人は言います。

「そんなの儲からないじゃん」

「そんな高いネタ、ウチでは使えない」

「いい魚仕入れても誰も食べてくれないし」

あぁ、そうですか。そうなんですか。

ボクはちっともそうは思わない。

誰も食べてくれなければ、お金をドブに捨てるのと一緒です。

でも、繰り返し仕込むことで確実に腕は上がります。

何事も反復練習が大事。もっと上手になろうという心持ちがなければ進歩はしません。

地味な仕事ほど、面白くないししんどい。

スポーツの世界でも一緒でしょう。

地味に走るのはきつい。でも足腰がしっかりしてないと基本の動きはできない。

野球で言うなら投げ込み、走り込み、振り込み。

地味な練習を重ねるのが結果を生むのです。

それは料理も同じ。

儲ける、利益、そんなことばかり考えてては美味しいものは作れないとボクは自負しております。

いい料理を提供するには無駄も必要。

無駄な努力があって辿り着けるところもあるのです。

そして、探究心、向上心。

包丁を握っている限り、これも忘れちゃいけません。

昨日より今日。今日より明日。

そんな想いを抱きながら仕事に対峙していかなければなりません。

さて、今日は穴子も煮上がりました。

新子と穴子の二枚看板で今日はいきましょう。

ご来店お待ちしております。



2020/07/28 | 楽山若大将の想い | PAGE TOP▲
楽山の今月のおすすめです
プロフィール

楽山若大将

Author:楽山若大将
すし割烹楽山の二代目です。趣味は美味いものを食べること、美味いものを作ること、野球(観る事、草野球)競馬(能書きだけで馬券をはずすのが得意)読書、落語鑑賞etc。

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